闽西八大干指的是福建地区特有的食材，个个都可以拿出来当特产，尤其是闽西八大干中的宁化老鼠干，让人十分好奇。宁化老鼠干是用田鼠制成，有补肾治尿频的功效，果然福建人重口味啊，什么都敢吃，一般人肯定下不了口。
闽西八大干包括：
长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流笋干
一、宁化老鼠干
宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃闽西八大干作为一种享受。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。
二、长汀豆腐干
闽西八大干采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品。而居闽西八大干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外。
三、明溪肉脯干
明溪肉脯干是用猪后腿精肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。闽西八大干制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。除肉脯干之外，还有肉松，表面看去淡黄疏松宛如淡巴菰，入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴。
四、连城地瓜干
地瓜干在闽西各县都有，但闽西八大干连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。所以，连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品。
